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凉皮机生产凉皮面粉如何选择
点击次数: 发布时间:2016/10/16 19:33:38

凉皮机是一种生产凉皮的食品设备在生产的时候,面粉如何选择怎么样的面粉才能做出最好吃的凉皮呢?凉皮的原料——小麦面粉的主要成分是约85%的淀粉、10%左右的蛋白质(面筋)和一些少量的其它营养成分。做凉皮前先把面粉加水和成团状,然后把面团在水里反复揉洗,把由蛋白质(面筋)形成的网络兜住的淀粉颗粒和其它杂质冲洗出来,最后剩下一个蛋白质团(面筋团)。和面、洗面整个过程可以选用鑫源机械推出的洗面机进行洗面。

在洗面之前和面时面团软硬对凉皮口感的影响,面团和的多硬,最终都要加水把淀粉颗粒都洗出来。在和面、洗面时,淀粉颗粒就像沙子一样,基本上是不吸收水分的 ,整个和、洗过程对淀粉内在品质都没有改变和影响。

那到底是什么对凉皮口感又影响呢?最主要的就是淀粉在糊化时的吸水率,说白了就是做凉皮的淀粉浆的浓度。浆越稀水越多,淀粉颗粒在受热糊化时吸收的水分子越多,冷却凝固后的凉皮就越软 ;反之浆越稠水越少,淀粉糊化吸水就少,冷却凝固后的凉皮就更筋道耐嚼一些。



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